«Кулинарные курсы по японской кухне продолжают пользоваться самым высоким спросом» - говорит директор Кулинарной школы Ю. Хритоненко. Вместе с опытным мастером суши слушатели с удовольствием знакомятся с секретами приготовления основных блюд японской кухни, традициями сервировки стола и главное, учатся готовить рис - основу национальной кухни страны восходящего солнца.

Естественно, не всякий рис, а только сорта, известные под общим названием "japonica" используются для приготовления суши. Оказывается в России, этот тип риса также прекрасно растет как и в Японии. Российский научно-исследовательский институт риса ввел в промышленное использование уже более 25 сортов. «Японика, как правило, рис с низким содержанием амилозы 15-20 %, поэтому и относительно высокими клейкими свойствами. Другое важное свойство для риса японской кухни, сохранять целостность ядра при варке» - говорит руководитель лаборатории ГНУ ВНИИ риса Н.Г. Туманьян. «По аналогии с пищевой и кулинарной ценностями у нас есть ряд сортов, идеально подходящих для японской кухни, и в настоящее время работа института в этом направлении продолжается».

На многочисленных кулинарных форумах и блогах участники активно обсуждают тему выбора риса для суши. Находясь в магазине, они не видят внешние отличия в крупе разных марок. Однако в пачках с краснодарским рисом могут находиться сорта с разными кулинарными свойствами или даже смесь сортов, имеющих разное время варки и степень разваривания зерен. В связи с тем, что амилограммы и будущие кулинарные свойства крупы на глаз определить все таки невозможно, хочется оппонировать участникам интернет - сообществ и предложить придерживаться рекомендаций известных производителей, которые гарантируют под маркой SUSHI сортовую чистоту, хорошую клейкость и сохранение формы зерна. Например, в Кулинарной школе №1 на занятиях используется рис марки «Агро-Альянс». Начиная с 2003 года в сотрудничестве с ГНУ ВНИИ риса компания «Агро-Альянс» реализует собственную программу по выращиванию и переработке перспективных отечественных сортов риса.

На первом занятии японского курса слушатели знакомятся не только с принципами выбора правильного риса, но и учатся его готовить. «Обычно рис для суши промывается под холодной водой 5-7 раз, тогда как для подготовки риса «Агро-Альянс» достаточно одного раза» - говорит мастер суши А.Мироненко. «Заливаем рис водой и кладем в воду с рисом не большой кусочек водорослей «Комбу» и оставляем настаиваться на 10-15 минут. После недолгого периода набухания, вынимаем водоросли, меняем воду и приступаем к процессу варки…». Что бы сохранить клейкие свойства и придать рису законченный вкус шеф-повар также рассказывает о секретах приготовления заправки сушизу. Вся информация дается поэтапно и в очень доступной форме, понятной даже детям.