Коллектив научно-производственного объединения "Альтернатива", в сотрудничестве с учеными Саратовского государственного университета, Саратовского государственного медицинского университета и Саратовского государственного аграрного университета, разработал консервант нового поколения «Униконс». О свойствах нового продукта и особенностях его применения рассказал Дмитрий Заярский.
- В чем уникальность нового препарата?
- Пищевой консервант «Униконс» - новейший противомикробный препарат широкого спектра действия, благодаря которому сроки годности продуктов питания можно увеличить в 3-6 раз.
Данный консервант не содержит смеси известных консервантов и веществ консервирующего действия, а представляет собой вновь созданный, полимерный, синтетический препарат, полиазолидинаммоний ионгидрат, обладающий широким спектром противомикробной, антигрибковой и противодрожжевой активности
А уникальность его, прежде всего, в том, что, в отличие от стандартных консервантов, «Униконс» лишает микроорганизмы возможности размножаться, а не блокирует синтез отдельных ферментов, что лишь замедляет развитие микрофлоры.
- Как именно можно увеличить сроки годности различных продуктов с помощью «Униконса»?
- Срок хранения колбасы "Краковская" увеличен с 15 суток до 60 суток.
Ставрида холодного копчения оставалась пригодной к употреблению 90 суток. Окорочка куриные варено-копченые пригодны к продаже и употреблению в течение 40 суток.
Срок хранения форели слабосоленой в вакуумной упаковке увеличивается с 2-х до 5 месяцев, после вскрытия упаковки - с 2 до 9 суток.
Замечательно работает «Униконс» и в молочных продуктах: срок хранения сметаны увеличен с 14 до 54 суток, сладкий творожок выдерживает 50 суток. Проведена уникальная серия экспериментов с живым йогуртом. Результатом этих экспериментов стало увеличение срока хранения с 7 до 35 суток.
Хорошие результаты достигнуты по сохранности яичного меланжа (с 1 суток до 45 суток). В кондитерской промышленности прекрасно работает в тесте и кремах, как белковых так и масляных (срок хранения тортов и пирожных доведен с 7 до 30 суток).
Срок хранения заправленных салатов без специальной упаковки увеличен с 3 до 15 суток.
ВСЕ данные применимы к продуктам БЕЗ вакуумной или другой специальной упаковки при условиях хранения, предусмотренных действующими регламентами.
- За счет чего удалось увеличить сроки годности продуктов?
- В настоящее время в современной пищевой промышленности чаще всего используются такие консерванты, как сорбиновая Е201 и бензойная Е210 кислоты, а также их производные сорбаты (сорбат калия Е202, сорбат натрия Е201, сорбат кальция Е203) и бензоаты (бензоат натрия Е211, бензоат калия Е212, бензоат кальция Е213).
Действие этих консервантов основано на изменении pH-среды и влиянии на ферменты в клетках микроорганизмов, что снижает и угнетает их активность. Однако эти консерванты не оказывают бактерицидного эффекта, и не уничтожают бактерии, а только тормозят их развитие и размножение. (этот эффект называется бактериостатическим). В случае когда бактерия оставаясь живой попадает в благоприятную среду (влажность, комфортная температура) она начинает размножаться и выделять токсины. Так и происходит порча продуктов. У Униконса совершенно другой принцип работы. Он антисептик. Он уничтожает вредный микроорганизм, и размножаться больше нечему. Продукт становится условно «стерильным». Этим и обуславливаются длительные сроки хранения.
В отличие от сорбатов, бензоатов и их производных, антибиотики низин Е234 и натамицин Е235, которые также применяются в пищевой перерабатывающей промышленности, рассчитаны на полное уничтожение бактериальной микрофлоры и обладают бактерицидным эффектом, однако эти препараты намного опаснее для всех живых систем.
Активно уничтожая вредоносные бактерии, «Униконс» действует так же эффективно, как антибиотики (что как раз и позволяет увеличить сроки годности продуктов), не причиняя при этом вреда организму.
- Каков механизм действия этого препарата?
- Если коротко, не вдаваясь в подробности, то молекулы консерванта проникают через клеточную стенку и связываются с ДНК бактерий, в результате бактерия теряет способность к размножению и гибнет. Как следствие продукт не портится. Такое же действие оказывается и на грибы и дрожжи, отсюда и эффективность препарата "Униконс" против различных классов микроорганизмов.
- Какими еще преимуществами обладает «Униконс» по сравнению с консервантами, которые сейчас применяются в пищевой промышленности?
- Сорбаты и бензоаты действуют только в определенных пределах pH и не работают в белковой среде. Новый консервант не теряет эффективности в белковой среде и работает в широком спектре pH.
Кроме того, помимо главного отличия от антибиотиков (безопасность применения), у нового препарата есть еще одно важное преимущество перед низином и натамицином. Области действия этих препаратов хоть и широки, но все же ограничены. К примеру, натамицин эффективен только против грибков и не действует на грамположительные или грамотрицательные микроорганизмы. Низин эффективен против грамположительных микроорганизмов, но на грамотрицательные действует только либо после термической обработки, либо при совместном использовании с ЭДТА (этилендиаминтетрауксусной кислотой), которая значительно увеличивает стоимость применения антибиотика.
«Униконс» действует как на грамположительные, так и на грамотрицательные микроорганизмы, без помощи ЭДТА. И, кроме того, великолепно справляется с различными плесенями и грибками.
Еще один недостаток низина и натамицина - очень плохая растворяемость в воде. «Униконс» не имеет и этого недостатка.
- Консервант и в самом деле уникальный. Надо полагать, стоит он недешево…
- Такой препарат по определению не может стоит дешевле сорбиновой и бензойных кислот и их производных, главным достоинством которых является низкая цена. Однако «Униконс» значительно уступает в цене антибиотикам, о которых шла речь выше. Тем более, когда приходится использовать ЭДТА, которая, как уже было сказано, заметно увеличивает стоимость применения.
- Как следует применять препарат?
- При промышленном применении «Униконса» мы рекомендуем дозировки 0,5 – 1 мл/кг продукта. Данные концентрации дают наибольший эффект. Увеличение дозировки не повышает эффективность. К тому же, большие концентрации не выгодны с экономической точки зрения.
- «Униконс» - не антибиотик, но всё-таки это консервант. Значит ли это, что его употребление нельзя назвать абсолютно безопасным?
- В том-то и дело, что это консервант нового поколения. Препарат полностью безопасен и выводится из организма в течение 6-8 часов, не обладает кумулятивным эффектом, не влияет на геном человека, не обладает острой или хронической токсичностью, раздражающим и сенсибилизирующим действием. Благодаря уникальной структуре, он способен проникать только в "низкоорганизованные" клеточные структуры. Более сложные объекты живого мира остаются невредимы. Так, например, препарат не влияет на пекарские дрожжи, но прекрасно справляется с кандидой, вызывающей неприятное заболевание кандидоз или, скажем, с кишечной палочкой, даже при условии выращивания их в одной емкости с пекарскими дрожжами. Эксперименты на беременных и кормящих животных (четыре поколения) также не выявили эмбриотоксичных или мутагенных свойств препарата.
Таким образом, можно сказать, что новый пищевой консервант «Униконс» обладает всеми лучшими качествами комбинации низина, натамицина и ЭДТА, но лишен их побочного действия, имеет гораздо более низкую цену и работает в белковой среде.
Если же сравнивать «Униконс» с сорбатами и бензоатами, то с учетом их действующих концентраций, выигрыш в цене становится незначительным, а вот риски порчи продукции возрастают многократно. Кроме того, «Униконс» позволяет не только затормозить развитие бактерий и грибов, но и полностью уничтожить "нежданных гостей". А это значит, что при нарушении условий производства и хранения, чем грешит наша торговля, риск порчи товара многократно снижается.
