В ресторанном бизнесе мелочей нет. И это доказали спикеры проекта «LOVE.MY RESTO : 2016» (8 июля, Гольф Центр, Киев). Рестораторы и эксперты поделились решениями, которые дадут реальный результат Ресторану как Бизнесу.
Организатор: «МОЯ ТОРГОВАЯ ГРУППА»
Партнеры проекта: «1С:Підприємство», PepsiCo, «РУДЬ», PRO)MASTER, SOLVE.EXPERT, Авекс-Групп, CONCEPT.GLASS, WHIRLPOOL, KARPATIKA premium mineral water, группа компаний Морской дом, Fialan.
РЕСТОРАН КАК БИЗНЕС, КОТОРЫЙ ПРИНОСИТ ПРИБЫЛЬ
Встречу открыл Вадо АРЗУМАНЯН («Рестарон», «Монс Пиус», «Шампанерия» и др.) Говоря о создании устойчивой бизнес-модели, эксперт отметил, что обычно проходит год, в течение которого он оценивает жизнеспособность идеи. Ресторан открывается только после того, как появляется уверенность, что проект будет иметь успех и генерировать необходимую прибыль. Но бизнесом ресторан становится в тот момент, когда хозяином уже является не его владелец, а клиенты.
Системный подход к управлению прибылью в ресторанном бизнесе презентовал Сергей ПАВЛЕНКО (Trend Horeca, бренд-шеф). При построении системы управления прибылью, необходимо начинать с шеф-повара. Как правило, шеф не получает от руководства технического задания и начинает создавать блюда для меню, согласно личному видению и рецептуре. В итоге, его «художественные произведения» очень сложно продать посетителям. Поэтому в первую очередь необходимо давать шеф-повару техническое задание с четко прописанными KPI, которые он должен выполнять.
Создание системы мотивации для официантов - еще один эффективный инструмент по повышению прибыльности ресторана. Мотивируйте персонал продавать блюда, которые выгодны ресторану (позиции с большей наценкой), а не те, которые нравятся самому официанту.
Виктория ИЛЬЧЕНКО («Скайлайн Софтвер») привела примеры повышения эффективности бизнеса ресторана за счет автоматизации. Один из кейсов - настройка back-office и создание консолидированной отчетности сети пивных пабов «Портер Паб». С помощью внедрения программного обеспечения на базе «1С:Предприятие» компании удалось решить задачи склада, финансов, запасов в единой информационной системе, а также повысить скорость принятия управленческих решений на основании достоверной информации, полученной благодаря консолидированной аналитической отчетности.
Александр ТОКМИЛЕНКО («23 Ресторани») отметил, что в ресторанном бизнесе необходимы контрольные точки. У заведения может быть большое количество KPI, однако для продуктивной работы необходимо выделить несколько основных показателей: чистую прибыль, расходы на аренду и хозтовары, зарплаты сотрудников. KPI должны зависеть от формата заведения и его концепции. Например, если ресторан занимается доставкой готовых блюд, то логичным будет подсчитать расходы на топливо.
Реклама продает не какой-то конкретный продукт, а решение. На примере политических предвыборных кампаний, Сергей ДИДКОВСКИЙ, PR-стратег, дал рекомендации, как построить успешную рекламную кампанию для ресторана. Так, для привлечения внимания избирателей, в политике на первом этапе изучают саму аудиторию, ее возможности, потребности и вкусы. Данный принцип может наследовать и ресторанный бизнес.
По мнению Виктории ПАРХОМЕНКО («Клюква и Брюква», «Ла Вака Тапас», Particella, Hitchcook, Wok2Go, Meiwei, Eat Easy и др.), при создании успешного ресторанного бизнеса необходимо обратить внимание на айдентику бренда, нейминг, дизайн интерьера, обслуживание, оборудование, финансовый план и прогноз. Идея – это всего лишь вводная часть, которую пошагово необходимо превращать в концепцию.
ЦЕЛЕВАЯ РАБОТА ДЛЯ ЦЕЛЕВОГО КЛИЕНТА
Андрей ДЛИГАЧ (Advanter Group), уверен, что понятие лояльности ушло в прошлое, и сегодня уже необходимо говорить о построении отношений. Потребителям стоит продавать не продукт, а отношения, в самом широком значении этого слова. Умение предложить новые идеи и вызвать доверие клиента – основные факторы для обеспечения лояльности к своему бизнесу.
Научите официантов продавать! - рекомендует Сергей ТЕРПИЛО, Эксперт постановки системной работы в ресторанном бизнесе. Пять идей для улучшения обслуживания и увеличения продаж:
1. Стандартизируйте процесс обслуживания.
2. Расскажите о возможностях увеличения продаж.
3. Обучите техникам продаж.
4. Контролируйте выполнение стандартов.
5. Мотивируйте.
В B2B сотрудничестве ресторатора и поставщика товаров важную роль играет синергия в презентации позиций в меню, которые способны дать дополнительный доход бизнесу. Так, о золотых стандартах качества работы с кофе рассказал Александр СТЕПАНОВ, Эксперт построения В2В-сотрудничества. Кейс - трехстороннее сотрудничество в рамках фокус-группы компаний Mc Donalds, поставщика кофе и проивзодителя кофе машин. Для того, чтобы повысить качество кофе в сети Mc Donalds фокус-группой было проведено масштабное исследование и огромное количество тестов, а также реализована информационная работа с персоналом по ключевым вопросам, связанным с кофейной культурой. Это позволило достичь большей вовлеченности со стороны сотрудников в категорию и мотивировать их делать более качественный напиток для конечного потребителя.
Дмитрий СЛУКИН (Finca Coffee) рассказал, как превратить кофе (!качественный) в инструмент увеличения прибыли.
Топ-3 рекомендации:
- Указывайте дату обжарки и/или сорт кофе, демонстрируя более глубокое погружение в вопрос и, таким образом, повышая лояльность гостей.
- Повышайте прибыль, продавая больше завтраков и десертов.
- Увеличивайте оборот с помощью ввода в меню альтернативных способов заваривания кофе.
Помимо кофе, вино в ресторане – также не просто напиток. Дмитрий СИДОРЕНКО, Президент Ассоциации сомелье Украины, акцентировал внимание на том, что важно помнить о грамотно составленной винной карте и профессиональных сомелье, а также уметь подобрать напиток, который подходит Вашему ресторану.
БИЗНЕС РЕСТОРАНА – МЕЛОЧЕЙ НЕТ
Эдуард БУЗЬКО, Рекламист, маркетолог, дизайнер, советует рестораторам определиться с целевой аудиторией, масштабировать свой проект и выбирать простые, но доступные решения для успешного продвижения ресторана как франчайзингового бизнеса.
Личность владельца должна больше влиять на бизнес. Такой позиции поделился Алексей ТЮРИН (Mamamia). Если владелец хочет превратить свой ресторан в успешный бизнес, он не должен оставаться в стороне. У заведения должна быть душа. Сегодня в Украине многие рестораторы избегают публичности и боятся сказать открыто: «Да, этот ресторан - мой!». И это большая ошибка. Когда во главе бизнеса стоит личность его владельца - это огромное конкурентное преимущество.
Максим ХРАМОВ («Челентано», «Желток» и «Банка») рассказал об ошибках в ресторанном бизнесе. Вот несколько распространенных заблуждений:
Ошибка №1: желание все просчитать перед открытием ресторана. На практике правдивость таких просчетов на уровне 50-60%.
Ошибка №2: локация - самое главное. На самом деле расположение ресторана - это 30% успеха в лучшем случае.
Ошибка №3: не пытайтесь открыть ресторан для всех. Как правило, такие заведения в итоге не нравятся никому.
Открывая ресторан, будьте готовы его закрыть и открыть новый. И закрывая проект, рассчитайтесь с персоналом и поставщиками. Нет сейчас возможности рассчитаться - скажите об этом. Не прячьтесь. Репутация дороже, - поделился своими рекомендациями сегодня Олег ШЕЙНКЕР (Arena Terrace Restaurant, VODKA GRILL, Wine City Grill и др.) Спикер признался, что, если перестает получать удовольствие, находясь в своем ресторане, и он не приносит прибыль - проект закрывается. И не стоит этого бояться. Нужно идти дальше и создавать что-то новое.
На «десерт» у участников встречи было выступление Кирилла СМИЯНА («Кондитерский дом «Смиян», Milk & Honey). Спикер отметил, что кондитерские изделия необходимо продавать «лицом». Качественный продукт и хорошее отношение к покупателю сделает ваш товар востребованным. Рекомендация – предлагайте людям понятный и вкусный продукт с элементами новизны.
Встреча завершилась подведением итогов в неформальной обстановке и игрой в гольф.
Благодарим Вас за доверие к проектам нашей команды и приглашаем Вас к сотрудничеству!
Портал www.my-trade-group.com
Читайте нас на Facebook
